창의적이고, 관대하며, 엄격하지만 본능적인… 피에르 상 보이에Pierre Sang Boyer 셰프를 만나면 이러한 형용사들이 머릿속에 떠오른다. 물론 그의 성격은 그의 요리에서도 그대로 드러난다. 셰프가 자신의 요리에 대한 이야기를 나누고 싶다고 하니, 당연히 그의 초대에 응할 수밖에. 여러분께도 파리 11구에 위치한 그의 레스토랑을 적극 추천한다!
현재 시각은 화요일 아침 10시, 오베르캄프Oberkampf 거리에 위치한 피에르 상의 레스토랑이 벌써부터 분주하다. 버섯을 다듬고, 커피를 마시고, 기분 좋은 분위기가 이곳을 감싼다! 안심시키다, 응원하다, 지휘하다… 이것이 우리가 피에르 상 셰프와 주고받은 첫 단어들이다. 12년 전부터 이끌어온 팀을 관리하는 것은 그에게 아주 중요한 일이다. "직원들의 용기를 북돋아 주고, 능력을 인정하고, 발전하도록 도와주고, 책임감을 주는 것을 선호해요. 저는 수평적인 관계가 좋습니다!"
이해해야 할 문화
피에르 상 보이에는 한국에서 태어나 7살의 나이에 프랑스로 입양되었다. "요리 덕분에 적응할 수 있었어요"
그는 오베르뉴Auvergne 지역의 한 가정에 입양되었고, 프랑스어를 하지 못했기 때문에 말을 이해하는 대신 맛을 이해했다. "제 조부모님과 부모님 모두 요리를 정말 잘하셨어요. 제 가족은 식탁에 둘러앉아 시간을 보내는 것을 즐겼죠"
그가 자신의 적성을 찾은 것은 그의 성체배령이 있던 날이었다. "모든 사람들이 제 어머님이 만든 요리 덕분에 행복해 보였어요". 그는 도시에서 떨어진 시골에 살면서, 과일과 버섯을 따고 할아버지와 낚시를 다니는 등 그곳에서 누릴 수 있는 것을 모두 누렸다.
피에르 상은 다양한 경험을 통해 셰프로서 반드시 갖춰야 할 인내심과 끈질김을 배웠다. "시작이 늦었던 저는 남들보다 더 노력했어요. 자전거를 타는 법도 하루 만에 터득했죠!"
자양분이 된 경험
고등학교 졸업장을 받은 그는 서울로 향했고, 프랑스 식당에 취직했다. 자신의 뿌리를 찾아야 한다고 느꼈기 때문이다.
그는 그곳에서 아내를 만났고, 몇 달 후 런던으로 날아가 클럽 가스콩Club Gascon의 미슐랭 스타 세프 파스칼 오시냑Pascal Aussignac 아래에서 일을 배워 나갔다.
2011년 프랑스로 돌아온 그는 리옹에 정착하여 니콜라 르 벡Nicolas Le Bec의 주방 셰프가 되었다. 2011년은 그가 유명세를 타기 시작한 해이기도 했다. 그의 가족이 그를 Top Chef에 출연시킨 것이다. Top Chef는 리얼리티 TV프로그램으로 전문 요리사들이 유명 셰프(티에리 막스Thierry Marx, 장 프랑수아 피에주Jean-François Piège, 엘렌 다로즈Hélène Darroze 등)들 앞에서 요리 경연을 펼친다. "후회하기 싫어서 최선을 다했어요. 그때 시간들은 좋은 추억으로 남아있죠." 여기서도 피에르 상 보이에의 고집은 빛을 발했다. 그가 결승에 진출하게 된 것이다! 언론의 뜨거운 관심에도 불구하고, 그는 1년간 휴식을 취하며 앞으로의 행보에 대해 침착하게 고민했다.
피에르 상 레스토랑
2012년 그는 자신의 첫 비스트로인 피에르 상 인 오베르캄프Pierre Sang in Oberkampf를 오픈했고, 금세 큰 성공을 거두었다. 친절한 직원, 그의 나눔 철학이 담긴 오픈 키친, 시장의 상황이나 셰프의 기분에 따라 매일 변화하는 맛있는 메뉴까지… 서프라이즈한 경험은 그곳의 컨셉으로 자리 잡았다. "너무 앞서 나가지 않고, 일단 레스토랑 하나를 경영할 수 있는지 스스로를 테스트해 보고 싶었어요."
첫 비스트로의 성공에 힘입은 그는 팀원들과의 협업을 통해 첫 가게에서 몇 미터 떨어진 곳에 좀 더 멋을 낸 피에르 상 온 감베Pierre Sang On Gambey를 오픈했다. 이곳은 고급 음식점의 품질과 까다로운 조건, 그리고 비스트로의 친근한 분위기 합쳐져서 누구라도 좋아하지 않을 수 없는 곳이 되었다. 이곳에서도 마찬가지로 손님들은 자신의 메뉴를 고를 수 없지만, 처음부터 끝까지 실망하는 법이 없었고, 예상치 못한 훌륭한 맛을 경험할 수 있었다.
피에르 상의 삶은 여러 문화의 융합이었다. 그는 요리에서도 마찬가지로 프랑스의 테크닉에 한국의 재료를 가미했다. 자연 재료로 음식의 맛을 극대화하는 법을 터득한 것이다. 그는 직접 시장으로 향한다. 만약 여러분이 워크샵에 참여한다면 그와 함께 시장을 둘러볼 수 있을 것이다! "제 수업은 시장에서 시작해요. 요리할 재료를 ‘학생’ 본인이 직접 고르는 거죠!"
프랑스 요리 홍보대사
피에르 상 셰프는 외국에 프랑스 요리를 소개해달라는 요청을 종종 받는다. 그는 덴마크와 일본에서 자신의 경험과 프랑스의 노하우를 공유했다. "재배에서 수확까지, 프랑스는 엄청난 행운을 누리고 있어요. 재료의 품질이 너무나도 우수하고 다양한 나머지 외국 음식도 자국에서 먹는 것보다 프랑스에서 먹는 것이 더 맛있을 정도니까요!"
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