영감이 넘치는 파티셰 피에르 에르메(Pierre Hermé)


제1회 제과박람회가 6월 15일부터 17일까지 파리에서 개최됩니다. 이번 행사를 기념하여 제과박람회 명예회장직을 맡은 피에르 에르메와 인터뷰를 진행하였습니다. 유명 파티셰인 그와 함께 영감의 원천, 최신 유행, 과거에 대한 향수, 그리고 알자스 지방 디저트에 대한 이야기를 나눠보았습니다.

France.fr: 제1회 제과박람회 명예회장직을 맡게 되었는데?
피에르 에르메(이하 P.H.): 대중과 소통하고 공유할 수 있는 명예회장직을 맡게 되어 기쁩니다. 이번 기회를 통해 전문 제과 기술 노하우 전수와 같이 우리 직업에서 필수적이고 가장 상징적인 가치를 드높일 수 있어 뜻깊습니다. 또한 최근에는 파티셰라는 직업에 대해 많은 분들이 관심을 보이는 것 같습니다.

France.fr: 프랑스 제과 분야의 최신 유행은?
P. H.: 설탕 사용을 줄이는 것이 최근 유행입니다. 설탕은 하나의 조미료로서, 본래의 맛을 살리는 정도로 적당량만을 사용해야 합니다. 저는 오래전부터 설탕량을 줄이기 위해 노력하고 있으며, 점점 더 많은 사람들이 저당 디저트를 찾고 있습니다.

France.fr: 프랑스 제과와 외국 제과의 다른 점은? 프랑스 디저트만의 매력이 있다면?
P. H.: 전 세계적으로 다양한 요리법이 존재합니다. 하지만 제과 분야에 있어서는 프랑스가 세계 최고 수준을 보유하고 있죠. 프랑스의 노하우가 세계적인 기준으로 자리 잡고 있으며, 기술 수준도 굉장합니다. 프랑스는 제과 분야의 종주국이라고 할 수 있습니다. 우리나라는 오랜 전통을 유지하고 있으며, 20년 전부터는 창의적이고 새로운 디저트를 꾸준히 개발하고 있습니다. 색다른 재료를 사용하거나 기본 테크닉을 독창적으로 활용하여 다양한 스타일과 유행을 주도하고 있습니다.

France.fr: 어디서 영감을 얻는지?
P. H.: 대화, 이미지, 강연 등 모든 것으로부터 영감을 얻습니다. 때로는 재료에서 영감을 얻기도 하죠. 특히 저는 요리 재료로 디저트를 만드는 것을 즐깁니다. 시로미소(흰 된장)와 같이 제과에서는 거의 쓰이지 않는 재료에 약간의 유자를 넣어 만든 마카롱 ‘시인의 정원(Jardin des Poètes)’이 그러한 예입니다.

France.fr: 본인의 시그니처 디저트는?
P. H.: 고객 대상으로 조사를 해봐야 하겠지만, 아마 ‘이스파한-리치-프랑브와즈(나무딸기)’가 아닐까 싶네요. 장미의 부드러움, 리치의 향, 프랑보와즈의 톡 쏘는 맛이 합쳐져 환상적인 맛을 내죠. 저희 브랜드의 마스코트는 ‘앙피니망 바니유(Infiniment vanille)’, ‘앙피니망 프랄린 누와제트 타르트(Infiniment praline noisette)’와 ‘까레망 쇼콜라(Carrément chocolat)’ 등 입니다.

France.fr: 알자스 출신으로서 알자스 지방을 대표하는 디저트를 소개한다면?
P. H.: 쿠겔호프, 브르델(크리스마스에 먹는 작은 케이크), 크베치(quetsches) 타르트, 미라벨(mirabelles) 타르트, 루바브(rhubarbe) 머랭 타르트, 포레누아(forêt noire) 등이 있습니다. 꽤 많죠?

France.fr: 향수를 자극하는 디저트가 있다면?
P. H.: 아버지께서 만들어 주시는 계피향이 들어간 설탕이 뿌려진 크베치 타르트입니다. 비슷하게 만들어보려고 여러 번 시도를 해봤는데, 추억 속의 그 맛을 재현하기란 쉽지 않더군요.

France.fr: 파리 보파사주(Beaupassage)에 새로운 카페가 문을 연다는데, 어떤 카페인지?
P. H.: 네, 파리 7구에 위치한 노천 파사주, 보파사주 (Beaupassage)에 카페를 오픈할 예정입니다. 야닉 알레노(Yannick Alléno), 안소피 픽(Anne-Sophie Pic), 티에리 막스(Thierry Marx), 피에르 에르메(Pierre Hermé) 레스토랑과 부티크샵이 자리하고 있는 곳이죠. 인테리어 건축가 로라 곤잘레즈(Laura Gonzalez)의 신선하고, 밝고, 낭만적인 인테리어가 카페 메뉴와 잘 어울리고요, 여기에 따뜻하고 모던한 파리지엔 분위기가 더해져 아름다운 공간이 탄생할 것입니다. 목공, 제과 등 다양한 장인의 노하우가 카페 컨셉에 스며들어 있습니다. 마카롱, 초콜릿, 케이크와과 아이스크림을 비롯한 디저트 메뉴뿐 아니라 카페 분위기에 어울리는 간단한 식사 메뉴도 제공합니다. 브런치 또한 준비 중이며 커피&티 ‘바리스타’ 코너도 마련될 예정입니다. 8월 25일 새로운 카페가 문을 엽니다.

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