베르사유 궁전에서 셰프 알랭 뒤카스가 선보이는 "왕의 만찬"

ore 레스토랑의 테이블 - 스테판 뒤시롱 셰프

베르사유 궁전은 많은 분들이 찾는 세계적인 문화유산입니다. 그런데 베르사유 궁전에서 프랑스 미식 요리도 즐기실 수 있다는 사실을 아셨나요? 알랭 뒤카스 셰프가 베르사유 궁전의 유서 깊은 파비옹 뒤푸르(Pavillon Dufour)에 오레(ore: 라틴어로 ‘입’이라는 뜻) 레스토랑을 개장했습니다. 베르사유 궁전의 살롱에서 만찬을 즐기는 특별한 경험을 위해 메뉴, 레스토랑 직원들의 유니폼, 장식과 식기까지 모든 것을 세심하게 준비하였습니다. 레스토랑을 책임지고 있는 스테판 뒤시롱 셰프와의 인터뷰를 소개합니다.

어떻게 베르사유 궁전의 살롱을 선택하게 되셨나요? 어떤 방식으로 베르사유 궁전의 역사와 프랑스 왕실의 역사가 요리에 영감을 주게 되었나요?

베르사유 궁전이라는 특별한 공간에서 낮에는 방문객에게 프랑스 전통 요리와 가볍게 즐길 수 있고 빠르게 서비스 되는 플레이트 요리와 섬세한 디저트를 선보입니다. 궁전 방문이 끝나는 저녁 시간에는 레스토랑은 전용 예약제로 운영되며, 왕실의 파티를 연상시키는 화려한 장식의 대규모 이벤트 공간으로 변신합니다. 역사가 숨쉬는 아름다운 베르사유 궁전에서 두 가지 방식으로 특별한 미식 문화를 경험하실 수 있습니다.

베르사유에서 즐기는 만찬에 대해 설명해 주세요. 어떤 디너를 즐길 수 있나요?

Ducasse au château de Versailles 살롱에서 만찬을 즐기는 특별한 경험을 위해 메뉴, 레스토랑 직원들의 유니폼, 장식과 식기까지 모든 것을 세심하게 준비하였습니다. 갈색 빛이 도는 은은한 회색으로 감싼 벽, 벽난로와 거울 등이 완벽하게 장식된 17세기 살롱에서 18세기 중반 왕실에서 즐겼던 슈아지(Choisy) 메뉴에 영감을 받은 요리를 드실 수 있습니다. 저는 고전적인 프랑스 요리를 현대적으로 새롭게 해석하는 역할을 하고 있습니다.
알랭 뒤카스 셰프는 새로운 레스토랑에서 선보이는 디너를 이렇게 설명했습니다."베르사유에서 즐기는 디너를 위해 전통의 재구성이 아닌 전통을 '연상시키는 요리', 전통을 모방하지 않고 새로운 영감을 주는 요리를 상상했습니다."

레스토랑의 요리는 어떤 특징이 있나요? 레스토랑 메뉴에 당시의 요리와 풍미가 그대로 담겨 있나요?

18세기 요리 철학에 일치하면서도 현재의 미식 요리로 큰 만족을 줄 수 있는 메뉴를 만들기 위해 많은 연구를 했습니다. 저희는 당시에 쓰였던 식재료만을 사용하여 메뉴를 구성하였습니다. 예를 들어 18세기에 메뉴에서 굴 요리를 볼 수 있었으나 다른 해산물은 거의 없었고, 민물 고기(잉어, 송어, 농어, 곤들매기, 장어) 등은 쉽게 볼 수 있었습니다. 송아지고기는 매우 다양하게 활용되었으나 양고기는 전혀 언급되지 않았습니다. 야채도 마찬가지입니다. 콜리플라워, 카르둔(아티초크와 유사), 콩깍지, 아티초크, 완두콩 등을 요리에 많이 사용했으며, 토마토와 호박은 당시에 이미 재배가 되었음에도 나중에 식재료로 쓰이게 되었습니다.

화려한 궁전에 자리한 레스토랑에서 식사할 때 필요한 특별한 식사 문화나 의식이 있나요?

레스토랑 테이블에는 18세기 장식 예술의 정수를 보여주는 가장 화려하고 아름다운 식기들이 준비되어 있습니다. 레스토랑의 식기는 리모주(Limoges)의 왕립 도자기 공장에서 제작되었습니다. 현재는 베르나르도(Bernardaud) 도자기 하우스의 일부가 된 리모주 왕립 도자기 공장은ore 레스토랑을 위해 왕실 식기와 동일한 3가지 모델을 재생산하였습니다.
레스토랑의 식사 문화는 현재의 미식 문화와 잘 조화되면서도 동시에 과거의 화려한 디너를 연상시킵니다. 식사 전에 손을 닦을 수 있는 물수건을 제안하는 문화는 과거의 전통이 그대로 유지되고 있습니다. 또한, 프랑스 스타일의 식사 문화대로 여러 가지 요리를 차례대로 서비스하고 있습니다. 이외에도, 1693년에 프랑수아 마시알로(François Massialot)가 발표한 유명한 미식 문화 서적인 "왕실과 부르주아의 요리(Le cuisinier royal et bourgeois)" 등에서 볼 수 있는18세기 식사 순서에 영감을 받아 메뉴를 준비했습니다. 하지만 본래 식사 첫 부분에 서비스했던 오이유(oille) 요리는 과거에 주로 고기를 사용했으나 저희는 좀 더 가벼운 맛을 위해 야채 오이유를 선보이고 있습니다.

오레(ore) 레스토랑 위치