베르사유 궁전은 많은 이들이 찾는 세계적인 문화유산이자 관광지이기도 하지만 이곳에서 정통 프랑스 미식 요리도 즐길 수 있다. 알랭 뒤카스 셰프가 베르사유 궁전의 유서 깊은 파비옹 뒤푸르(Pavillon Dufour)에 레스토랑 오레(ore: 라틴어로 ‘입’이라는 뜻)를 개장했다. 레스토랑을 책임지고 있는 스테판 뒤시롱 셰프와의 인터뷰를 소개한다.
어떻게 베르사유 궁전의 살롱을 선택하게 되었나? 베르사유 궁전의 역사와 프랑스 왕실의 역사가 어떤 영감을 주었나?
오레 레스토랑은 베르사유 궁전이라는 특별한 공간에서 낮에는 프랑스 전통 요리는 물론 가벼운 식사와 섬세한 디저트를 선보이고, 궁전 방문이 끝나는 저녁 시간에는 예약제로 운영되며, 왕실 파티를 연상시키는 화려한 장식의 대규모 이벤트 공간으로 변신한다. 역사가 숨쉬는 아름다운 베르사유 궁전에서 두 가지 방식으로 특별한 미식 문화를 경험하실 수 있다.
베르사유에서 즐기는 만찬에 대해 얘기해보자. 레스토랑 오레에서는 어떤 디너를 즐길 수 있나?
Ducasse au château de Versailles 살롱에서 만찬을 즐기는 특별한 경험을 위해 메뉴, 레스토랑 직원들의 유니폼, 장식과 식기까지 모든 것을 세심하게 준비했다. 갈색빛이 도는 은은한 회색으로 뒤덮인 벽, 벽난로와 거울 등이 완벽하게 장식된 17세기 살롱에서 18세기 중반 왕실에서 즐겼던 슈아지(Choisy) 메뉴에 영감을 받은 요리를 맛볼 수 있다. 나는 이 레스토랑에서 고전적인 프랑스 요리를 현대적으로 새롭게 해석하는 역할을 맡았다.
알랭 뒤카스 셰프는 "베르사유에서 즐기는 디너를 위해 전통의 재구성이 아닌 전통을 '연상시키는 요리', 전통을 모방하지 않고 새로운 영감을 주는 요리를 상상했다."라고 새로운 레스토랑에서 선보이는 디너를 설명했다.
레스토랑의 요리는 어떤 특징이 있나? 레스토랑 메뉴에 당시의 요리와 풍미가 그대로 담겨 있는지?
18세기 요리 철학이 담겨있으면서도 현대 미식에 부합할 수 있는 메뉴를 만들기 위해 많은 연구를 했다. 레스토랑 메뉴는 당시에 쓰였던 식재료만을 사용한 요리로 구성되어 있다. 18세기에 자주 쓰인 식재료로는 당시 거의 유일하게 요리에 사용된 조개류인 굴, 민물 고기(잉어, 송어, 농어, 곤들매기, 장어), 그리고 매우 다양한 요리에 쓰인 송아지 고기 (당시 양고기는 전혀 사용되지 않았다.)가 있다. 또한 콜리플라워, 카르둔(아티초크와 유사), 콩깍지, 아티초크, 완두콩 등의 야채도 많이 사용되었다. 토마토와 호박은 당시에 이미 재배가 되었음에도 나중에 식재료로 쓰이게 되었다.
화려한 궁전에 자리한 레스토랑에서 식사할 때 필요한 특별한 식사 문화나 의식이 있나요?
레스토랑 테이블에는 18세기 장식 예술의 정수를 보여주는 가장 화려하고 아름다운 식기들이 준비되어 있다. 레스토랑의 식기는 리모주(Limoges)의 왕립 도자기 공장에서 제작되었다. 현재는 베르나르도(Bernardaud) 도자기 하우스의 일부가 된 리모주 왕립 도자기 공장은 오레 레스토랑을 위해 왕실 식기와 동일한 3가지 모델을 재생산하였다.
레스토랑의 식사 문화는 현재의 미식 문화와 잘 조화되면서도 동시에 과거의 화려한 디너를 연상시킨다. 식사 전에 손을 닦을 수 있는 물수건을 제공, 프랑스 스타일의 식사 문화대로 여러 가지 요리를 차례대로 서빙하는 등의 몇몇 과거 전통이 그대로 유지되고 있다. 이외에도, 1693년에 프랑수아 마시알로(François Massialot)가 발표한 유명한 미식 문화 서적인 "왕실과 부르주아의 요리(Le cuisinier royal et bourgeois)" 등에서 볼 수 있는 18세기 식사 순서에 영감을 받아 메뉴를 준비했다. 하지만 본래 식사 초반에 서비스했던 오이유(oille) 요리는 과거에 주로 고기를 사용했으나 오레 레스토랑에서는 좀 더 가벼운 맛을 위해 야채 오이유를 선보이고 있다.