질감이 부드럽거나, 단단한 치즈, 곰팡이 치즈, 염소 치즈, 떠먹는 치즈 등 다양한 종류의 프랑스 치즈에 대해 알아보자.
프랑스 치즈
신선한 치즈
응고 시킨 우유(젖소, 염소, 양)으로 만든 치즈로 하얀색이며, 딱딱한 겉표면이 없다. 기호에 맞게 소금, 후추, 설탕, 아로마...등을 첨가해 색다른 맛을 즐길 수 있다.
예> 브로슈(le Brocciu)
염소 치즈
숙성에 따라 염소 치즈는 신선도, 질감, 단단함의 정도가 달라진다. 재 속에 넣고 익힌 치즈, 아로마 허브 치즈, 후추 치즈, 잎으로 싸여진 치즈 등...종류가 매우 다양하다.
예> 피코동(picodons),페라르동(pélardons), 크로탕(crottins), 카베쿠(cabécous), 셀르 쉬르 쉐(Selles-sur-Cher)...등
부드러운 치즈
일반적으로 부드러운 치즈는 압축되지 않은 상태의 말 그대로 속이 부드러운 치즈를 일컫는다.
젖소, 염소, 저온 살균 우유로 만들며, 그 과정에서 곰팡이 치즈를 만들기도 한다.
예> 브리 드 모(Brie de Meaux), 브리 드 믈렁(Brie de Melun), 뇌프 샤텔(Neufchâtel), 까망베르 드 노르망디 등
그 외에 치즈의 표면을 다듬고 그 숙성기간 동안 세척 정도에 따라 붉은색, 오렌지색 등을 띄는 에프와스(Epoisses), 랑그르(Langres), 리바호(Livarot), 마로알(Maroilles), 뮌스터(Munster…)
곰팡이 치즈
부드러운 치즈로 만들며, 푸른 곰팡이를 배양시켜 번식시키는 방법으로 만들어 지며, 공기가 잘 통하는 지하 저장소 또는 치즈 건조실에서 보관 되어야 만 곰팡이가 잘 배양 된다.
예> 블루 드 젝스(bleu de Gex), 로크포르(roquefort), 블루 데 코스(bleu des Causses), 블루 되베르뉴(bleu d’Auvergne), 푸름 당베르(fourme d’Ambert)
단단한 치즈
주형 제조 후 압축 시키며, 보다 완벽한 건조를 해야만 한다.
단단하며, 농축되지 않은 치즈는 응고 시킨 우유(젖소, 염소, 양)를 많이 데우지 않은 상태에서 필요한 양만의 수분을 유지하며, 몇 달 동안 숙성 시켜야만 한다.
예> 콩테, 보포르(beaufort), 에멘탈 치즈