리옹에서 불과 45분 거리에 위치한 호안Roanne에서는 3대에 걸쳐 가업을 잇고 있는 트와그로 가문의 레스토랑을 경험 할 수 있다. 전 세계에서 약 10여년간 경험을 쌓고 돌아온 미셸 트와그로와 그의 부인 마리-피에르Marie-Pierre는 1983년 피에르에서 일하다 1998년 가문의 레스토랑을 이어받았다.
지방에서 생산되는 신선한 식재료를 현대적인 맛으로 표현하는데 그의 요리는 착안한다.
당신을 요리 세계로 안내한 계기는 무엇이었나?
1930년에 할아버지가 문을 여신 레스토랑은 아버지, 삼촌...에 의해 운영되어 왔고, 1968년 미슐랭 가이드 3스타에 지정되기도 했다. 자연스럽게 이제는 나에게 가문의 업이 이어졌으며, 내 이후에는 나의 아들들이 가업을 이어나갈 예정이다.
당신의 요리 철학은 무엇인가?
한 단어로 표현하자면, 할아버지가 늘 말씀 하시던 단순함이다.
당신의 시그니처 요리는 무엇인가?
손님들이 즐겨 찾는 참 소리쟁이를 넣은 연어 요리가 아닐까 싶다. 트와그로의 역사를 지닌 대표적인 메뉴이기도 하다.
스스로 추천하는 메뉴는 머니머니해도 계절 메뉴이다. 봄에는 느타리 버섯을 곁들인 메추라기 요리를 추천한다.
당신에게 영감을 제공하는 요소는?
여행.
특별히 일본 여행이 나에게 많은 영감을 제공했다.
그리고 어머니에게서도 이탈리아 요리에 대한 특별한 맛의 비법을 전수 받은 것 같다.
당신 요리에서 차지하는 전통의 중요성은?
나의 일상은 전통을 연상시킨다. 몇 년 전부터 꾸준히 나의 레스토랑을 찾아주는 고객들을 보면 나는 전통과 함께 일상을 지내고 있는 느낌이다. 그러나 전통이라는 테두리에 갇혀 변화하지 않는 것은 거부한다. 매 순간 변화하려고 노력하며, 끊임없는 자극을 주어 트와그로를 진화시키고 싶다.
프랑스에 처음 오는 사람에게 추천해주고 싶은 요리 또는 식재료가 있다면?
샤롤레 산 소고기.
특히 탁월한 육즙과 육질의 부드러움으로 그 가치를 인정한다.
프랑스를 여행하는 관광객들에게 미식을 통한 조언을 해준다면?
실내 또는 실외 시장을 추천하고 싶다. 지역에서 생산되는 최상급 식재료를 한 눈에 보고 경험 할 수 있을 것이다. 더불어 테라스에서의 커피 한잔을 추천한다.
지방에 대해 간단히 소개 한다면
나의 아름다운 지방, 호안은 순수한 지방이다. 왜냐면 잘 알려지지 않았기 때문이라고 생각한다. 고객들은 이 지방의 다양함을 매우 좋아한다: 조르주 드 라 루아르Gorges de la Loire 의 화려한 마을부터 몽 뒤 포레Monts du Forez의 아름다운 숲, 브리오네Brionnais의 로마네스크 양식의 교회당 등...