부르고뉴의 대표 와인 클로 드 부조와 딱 어울리는 이 지역 전통음식이 있다. 바로 어프 앙 므레트다! 부르고뉴 그랑 크뤼 와인의 풍미를 살린 맛있는 음식을 만들어 내는 올리비에 발슈 셰프와 함께 어프 앙 므레트 아 라 비뉴론을 만들어 보자.
샤토 뒤 클로 드 부조(Château du Clos de Vougeot)는 대규모 인원이 참석하는 연회를 자주 개최한다. 때문에 이곳의 키친팀은 대형 연회 음식 준비에 능숙하다. 여러 연회 중에서도 이곳의 대표적인 행사는 콩프레리 데 슈발리에 뒤 타스트뱅(Confrérie des Chevaliers du Tastevin)이다. 부르고뉴 와인 발전에 기여한 인물에게 작위를 수여하는 이 행사는 이 성에서 매년 수차례 개최된다. 연회가 열릴 때면 최대 600명의 귀빈들이 모여 부르고뉴산 음식을 즐긴다.
달걀 1,200개와 부르고뉴 레드와인 200병이 들어가는 요리...
올리비에 발슈(Olivier Walch) 셰프와 키친팀은 연회 음식으로 특대형 XXL 사이즈의 어프 앙 므레트 아 라 비뉴론(œufs en meurette à la vigneronne)을 만들었다. 사용한 재료의 양은 달걀 1,200개, 부르고뉴 레드와인 200병, 버터 9킬로그램, 통마늘 60쪽, 베이컨 22킬로그램, 양송이버섯 15킬로그램에 달했다. 키친팀이 만들어낸 600인분의 어프 앙 므레트는 5분도 되지 않는 짧은 시간 내에 연회에 참석한 모든 귀빈들에게 따끈따끈한 상태로 서빙되었다.
샤토 뒤 부조 성의 키친에서만 어프 앙 므레트를 만들 수 있는 건 아니다! 올리비에 발슈 셰프의 조리법에 따라 어프 앙 므레트 8인분을 만들어 보자.
재료
- 신선한 달걀 16개
- 닭 육수 1리터
- 진한 부르고뉴 레드와인 1병
- 훈제 돼지 삼겹살 150g
- 송아지 가슴살 150g
- 사태 150g
- 당근 2개
- 파 1단
- 양파 2개
- 샬롯양파 2개
- 파슬리, 백리향잎, 월계수를 모아 만든 허브 1다발
- 통마늘 1쪽
- 밀가루 70g
- 오리 비계 3큰술
- 설탕 2스푼
- 파슬리 1다발
- 다크초콜릿 1판
- 부속재료
- 버터 100g
- 소금간을 한 후 물에 담군 라돈300 g
- 물에 담군 작은 양파 40개
- 양송이버섯 500 g
- 마늘빵 16조각
조리법
<소스 만들기>
- 양파, 당근, 샬롯양파, 파를 다듬은 후 1센티미터 크기로 깍둑썰기한다. 송아지 가슴살, 훈제 삼겹살, 사태도 같은 방법으로 손질한다.
- 마늘과 파슬리 잎을 잘게 다지고, 줄기는 그대로 둔다.
- 고기와 채소를 함께 튀기고, 모든 재료가 캐러멜 색이 되도록 설탕을 넣는다. 밀가루를 골고루 뿌린 후 노르스름해질 때까지 둔다.
- 닭 육수와 레드와인을 붓고 마늘과 허브 다발, 소금, 후추, 파슬리 줄기를 넣는다. 30~45분 간 약한 불에 끓인다.
- 끓인 재료를 체에 거른 후 다크초콜릿 1판을 넣는다. 보글거릴 때까지 끓인 후 간을 맞춘다.
<부속재료>
- 버터 30g을 넣고 라돈을 구워 둔다.
- 버터 30g에 설탕 한 줌을 넣어 양파를 굽고 캐러멜 색이 되도록 한다.
- 남은 버터를 넣고 양송이버섯을 찐다. 이후 모든 부속재료를 섞어 만들어둔 소스에 섞는다.
- 물 3리터에 와인식초 45cl을 넣어 끓이고, 끓는 물에 달걀을 넣고 3~5분 간 익힌다.
올리비에 발슈 셰프의 팁
"달걀을 알맞게 익히려면 높은 스튜 냄비에 식초 간이 살짝 된 물을 가득 채워야 합니다. 넓은 볼에 달걀을 깬 후 끓는 물에 넣기 직전에 주걱으로 소용돌이를 만들어 달걀이 냄비 밑바닥으로 너무 빨리 떨어지지 않게 하세요. 달걀이 수면으로 다시 올라오면 거품을 떠내는 국자로 건져 50도의 물에 보관하세요."
드레싱
달걀을 마늘빵 위에 올리고, 부속재료를 더한 후 소스를 바른다. 마지막으로, 잘게 썬 파슬리를 그 위에 뿌린다.
식사 준비 끝!