알자스 지방의 도시 무지크(Mutzig)에서 향신료 빵(pain d’épice)이 만들어지는 자세한 과정을 지켜볼 수 있었습니다. 알자스의 전통 빵인 향신료 빵은 수많은 종류와 겨울에 어울리는 따뜻하고 달콤한 맛으로 유명합니다. 크리옹(Crillon) 호텔의 전 셰프 파티셰 크리스토프 펠데르의 아틀리에에서 향신료 빵이 어떻게 준비되는지 지금부터 소개해 드립니다.
파티셰 크리스토프 펠데르는 전통 빵을 완전히 새로운 스타일로 재해석하기 보다는 전통을 계속 재현하고 완벽에 가까이 발전시키는 것을 선호합니다. 그는 전통 레시피를 정확히 따르면서 최고의 장인이 되기 위해 노력하고 있습니다. 또한 "매 시즌마다 새로운 빵을 만들면서 언론의 주목을 받는 것보다 진정한 장인이 되는 것이 훨씬 어렵습니다."라고 소신을 밝혔습니다. 크리스토프 펠데르는 파티셰였던 아버지의 길을 이어가며 가장 어려우면서도 단순한 전통 빵의 풍미를 이어가고 있습니다.
11월의 어느날 아침 스트라스부르에서 30분 거리의 무지크에 위치한 Christophe Felder의 아틀리에를 방문했습니다. 이곳에서 유명한 향신료 빵이 모두 준비되고 있었습니다. 레시피가 매우 까다롭기 때문에 일년에 단 두 달만 향신료 빵을 만들고 있습니다. "준비 과정에 시간이 많이 소요됩니다. 시간을 가지고 제대로 된 향신료 빵을 만드는 것이 바로 레시피의 비밀입니다."라고 파티셰는 설명합니다. 또한 "매년 향신료 빵을 기다리는 분들을 위한 저희의 약속입니다. 특히 한정된 기간에만 선보이기 때문에 기쁨이 더 크다고 할 수 있습니다."라고 덧붙였습니다.
"향신료가 가장 중요합니다..."
크리스토프 펠데르와 함께 일하는 동업자 겸 젊은 파티셰인 카미유 레스크(Camille Lesecq)와 다른 8명의 파티셰가 모두 분주하게 움직이고 있습니다. 새벽 6시부터 하루가 시작됩니다. 아틀리에는 이미 초콜릿, 브리오슈, 설탕 향기가 가득합니다. 곧 향신료 빵에 들어갈 다양한 향신료가 준비됩니다... 완벽하게 마스터한 이 레시피에 들어가는 세부 재료가 핵심이라고 할 수 있습니다. 크리스토프 펠데르는 "향신료 빵을 만들 때는 향신료가 가장 중요합니다. 가장 좋은 재료를 사용해야 하기 때문에 해외에서 재료를 찾을 때도 있습니다."라고 하며 최고의 계피를 찾기 위해 일본을 자주 방문하고 있다고 설명합니다.
크리스마스를 상징하
오븐이 돌아가는 소리와 반죽을 준비하는 소리를 들으며 오래된 무쇠 주물 소재의 베이킹 틀에 버터를 바릅니다. 파티셰는 "부드러운 향신료 빵을 만들려면 굽기 조절이 중요합니다..."라고 설명합니다. 따뜻하게 데운 꿀, 흑설탕과 향신료를 반죽에 천천히 넣고, 마지막으로 팔각을 넣어 우려낸 우유를 반죽에 추가합니다. 크리스토프 펠데르는 "최고의 향신료 빵을 만들기 위해 각각의 재료를 고르듯이, 모든 준비 단계 역시 세심한 주의가 필요합니다."라고 강조합니다. 하지만 향신료 빵 준비 과정은 여기서 끝나지 않습니다. 향신료 빵의 디자인 역시 매우 중요합니다. 크리스마스를 상징하는 향신료 빵은 작은 하트 모양이나 미니 하우스 모양으로 만들 수 있습니다... "제과 공장에서 만들어지는 향신료 빵과는 완전히 다른 전통 방식의 진정한 향신료 빵을 맞보세요!"
자세한 정보
- 오페 드 뮤지크(Oppé de Mutzig) 제과점에서 매년 11월부터 12월까지 Christophe Felder의 놀라운 향신료 빵을 맛보실 수 있습니다.
- 크리스토프 펠데르(Christophe Felder)와 카미유 레스크(Camille Lesecq)의 간단한 레시피를 따라하려면 파티셰가 출간한 디저트 관련 서적을 참고하세요: "Gâteaux", Éditions de la Martinière 출판사.
- Christophe Felder (외부 링크) 홈페이지
- 알자스 지방 여행 정보 (외부 링크)