발 토랑스Val Thorens의 설원에 위치한 레스토랑의 내막

알프스산맥에 둘러 쌓인 발 토랑스 스키장에서 꿀맛 같은 휴식을 즐길 수 있는 레스토랑, 르 샬레 드 라 마린Le Chalet de la Marine을 방문해 보았다. 고도 2,500m의 스키 트랙 정상에서 신선한 재료로 맛있는 요리를 선보이는 직원들의 일과를 살펴보자.

전설적인 스키 지역 레 투아 발레Les Trois Vallées의 심장부에 위치한 발 토랑스는 유럽에서 가장 높은 스키장이다. 고리니Gorini가의 형제 아르노Arnaud와 세드릭Cédric은 2005년부터 이곳의 스키 트랙 중간, 고도 2,500m의 설원에서 르 샬레 드 라 마린을 경영하고 있다. 이 지역 출신인 그들은 대대로 호텔과 레스토랑을 운영하는 집안에서 태어났으며, 현재 스키장 내 여러 시설을 소유하고 있다*. 레 달Les Dalles 슬로프 한가운데 자리잡은 르 샬레 드 라 마린은 사실 두 레스토랑으로 이루어져 있다. 1층은 셀프서비스 비스트로, 2층은 일반 레스토랑이다. 이곳 운영에 있어 가장 큰 어려움은 고도 2,500m의 높이에서 매일 신선하고 품격 있는 음식을 내놓는 것이라고 한다.

*르 샬레 드 라 마린Le Chalet de la Marine, 르 샬레 데 두 락le Chalet des Deux Lacs, 호텔 파슈미나Hôtel Pachmina (5성급), 호텔 데 트와 발레Hôtel des 3 Vallées (4성급)

8시 30분: 르 샬레 드 라 마린 직원들의 출근길

이곳 스키리프트는 매일 아침 레스토랑 직원들의 출근을 위해 가동된다! 그렇다, 르 샬레 드 라 마린 레스토랑의 모든 직원은 걷거나 스키를 타고 출근길에 오른다. 이른 아침, 스키장을 둘러싼 고요한 적막을 깨고 제니퍼와 코렝탕이 첫 출근 도장을 찍었다. 그들은 7년 전부터 이곳에서 함께 일하는 동료다. 심 드 카롱Cime de Caron 산 너머로 두둥실 떠오르는 아침 태양이 봉우리 정상을 환하게 비추고 있다.

9시: 신선 식자재를 나르는 스키스쿠터

이 방법 외에는 다른 선택의 여지가 없다! 우선 발 토랑스 스키장으로 도착한 식재료들은 스키스쿠터에 올라 슬로프를 타고 르 샬레 드 라 마린으로 향한다. 이곳에선 최상의 품질을 위해 매일 험난한 모험을 반복해야만 한다. 특히 샐러드는 저온에 약하기 때문에 설원 위 대정장을 떠나기 전에 철저히 준비하는 것이 좋다. 다행히 스키어들의 사랑을 한 몸에 받는 치즈와 햄은 혹독한 추위에도 끄떡없다.

9시 10분: 산을 마주 보며 테라스 준비

강렬한 태양이 레 트와 발레 마을의 스키 슬로프를 비추기 시작하면, 코렝탕은 스키어들이 햇빛을 받으며 달콤한 휴식을 즐길 수 있도록 커다란 테라스를 설치한다. 다만, 이곳에서는 테이블 세팅을 하기 전, 전날 밤 소복이 쌓인 눈을 치우는 것이 먼저다.

9시 15분: 르 샬레 드 라 마린 셰프의 등장

커다란 털모자와 두꺼운 패딩으로 한껏 무장하고 나타난 셰프가 팀원들에게 인사를 건넨다. 31세의 마틸드 마테라Mathilde Mattera는 3년 전부터 이곳을 진두지휘하고 있으며, 레 젝스플로라터Les Explorateurs에서 미슐랭 스타를 획득한 조슬랭 장블랑Josselin Jeanblanc과 역할을 분담하고 있다. 로무알드 파세네Romouald Fassenet(샬레의 컨설팅 셰프, 미슐랭 스타 및 프랑스의 명장Meilleur Ouvrier de France)의 레시피를 재해석하는 것이 이 두 셰프에게 맡겨진 임무다. 또한 그들은 고도 2,500m의 높이에서 하루 평균 185명, 성수기 평균 320명에게 식사를 제공해야 하는 엄청난 미션 또한 완수해야 한다! 하지만 양보다는 질을 중요시하는 것이 이곳의 철학이다. 르 샬레 드 라 마린은 알프스 고산 지역에서 유일하게 미슐랭 가이드의 선택을 받은 레스토랑이다.

10시: 레스토랑 사장님의 재고 확인

레스토랑의 사장 아르노 고리니가 재고를 확인하고 있다. 한 해 겨울동안 르 샬레 드 라 마린에서 소비되는 맥주량은 500통, 와인은 4,500병에 달하며, 그 외에도 수 천 개의 캔과 병 음료가 소진된다. 충분한 재고를 확보하는 일은 늘 이곳의 골칫거리다.

10시: 디저트를 만드는 시간

올 겨울은 파티셰인 플로리앙 블루Florian Bleu가 르 샬레 드 라 마린에 데뷔하는 시즌이다. 그는 지금 고지대에서 요리하는 법을 열심히 익히고 있다고 한다. 이곳의 공기는 건조하기 때문에, 굽는 도중 디저트가 말라버리지 않도록 비스킷 반죽에 물을 더 많이 사용하거나 마카롱 반죽에 더 많은 달걀 흰자를 넣는 등, 반죽 레시피를 적절하게 조절해야 한다. 컨설팅 셰프 파티셰인 자비에 브리뇽Xavier Brignon(2009년 & 2011년 디저트 분야 프랑스 은메달리스트)에 의해 개발된 이곳의 디저트 뷔페는 잠깐 휴식을 즐기고 슬로프로 돌아가려고 하는 스키어들에게 황홀한 순간을 선사한다.

10시 30분: 분주한 주방

마틸드 마테라 셰프와 주방 직원들이 화덕 뒤에서 분주하게 움직이고 있다. 여느 때와 마찬가지로 그들이 맞이하는 첫 손님은 11시에 점심식사를 하는 레스토랑 동료들이다. 오늘의 메뉴는 소고기 볶음이다.

11시: 첫 손님 도착

1층의 비스트로는 아침 9시부터 문을 열지만, 손님이 몰려오기 시작하는 시간은 11시경이다. 햇살이 스키 슬로프를 가득 채울수록, 테라스의 빈자리는 줄어든다. 활강을 즐기고 온 손님들이 이곳에 잠시 들러 핫 초콜릿을 마신다. 레 투아 발레의 심장부에 위치한 이곳에 앉아있으면, 벨빌 골짜기Vallée des Belleville 주위로 펼쳐진 광활한 산맥이 눈앞에 그대로 펼쳐진다.

13시: 블루 랍스터, 가리비와 트러플

이곳에서는 블루 랍스터 샐러드, 오리 파르망티에, 레몬을 뿌린 아구 요리, 크리미한 리조또와 살짝 익힌 가리비 조개를 맛볼 수 있다. 테라스로 요리를 서빙하기 전, 셰프가 트러플 버섯을 갈아 접시 위에 올려낸다. 2층에 위치한 식당에서는 지역 특별 요리도 선보인다. 진정한 미식가라면 삿갓버섯 치즈 퐁듀나 수제 르블로숑 크로지플렛croziflette au reblochon fermier에 도전해보라. 사보아Savoie 지역의 햄과 치즈 플레이트도 단연 인기 메뉴다. 수제 르블로숑, 톰 드 사부아Tomme de Savoie, 보포르Beaufort 나 다베르빌의 블루치즈Bleu d’Albertville 같은 다양한 치즈도 맛볼 수 있고, 이 지역 별미인 그라탱 도피누아gratin dauphinois도 즐길 수 있다.

13시 15분: 강렬한 태양!

테라스에 자리잡은 손님들이 스키를 타기 전 마지막으로 햇살 한 줄기를 즐기고 있다. 슬로프를 바라보며 커피를 마시면서, 오후의 스키 코스에 대해 진지하게 논의하는 것이다. 발 토랑스에서는 레 투아 발레가 숨겨놓은 많은 것들을 경험할 수 있다. 이곳에 어둠이 내리고 하나 둘 야간 조명이 켜지면, 르 샬레 드 라 마린으로 돌아와 안락한 분위기 속에서 환상적인 산 야경을 즐길 수도 있다. 레스토랑에서는 숙소까지 따뜻한 셔틀 왕복 서비스를 제공한다.

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