프랑스 미식, 고대의 유산

  • Amuse-bouches à base de foie gras.

    Amuse-bouches à base de foie gras.

    © Atout France/Cédric Helsly

  • Saumon servi chez le caviste parisien De Vinus Illustribus, spécialiste dans les grands crus et les millésimes rares.

    Saumon servi chez le caviste parisien De Vinus Illustribus, spécialiste dans les grands crus et les millésimes rares.

    © Atout France/Cédric Helsly

  • Repas champêtre

    Repas champêtre

    © Atout France/PHOVOIR

  • Gâteau aux fruits rouges

    Gâteau aux fruits rouges

    © Atout France/PHOVOIR

프랑스 미식, 고대의 유산 France fr

골(갈리아) 민족
수 세기에 걸쳐 계승되고 발전된 프랑스 요리는 골 민족의 좋은 음식과 음료를 잘 먹고, 마셨던 문화로 거슬러 올라간다.


중세 시대의 성대한 연회

결혼식, 출생, 전쟁 승리 등의 기회에 신분, 명성, 부를 다시 한번 재 확인 할 수 있는 크고 화려한 연회...
공연이 펼쳐지고, 진수성찬이 차려진다.

포크와 나이프는 아직 사용 되던 시절이 아니어서 손으로 음식을 먹었다. 

 

프랑스 미식의 급 성장
프랑스 요리는 루이 14세 시대에 비약적인 발전을 했으며, 18세기에 프랑스 식 서비스와 더불어 오케스트라의 공연을 보는 듯한 요리 향연으로 전성기를 맞이했다.

세계적으로 유명해진 프랑스의 정찬 코스 서비스는 이 시기에 구체적으로 형성되었다고 해도 과언이 아닐 것이다: 수프와 전식, 구운 고기, 앙트르메entremet, 디저트 등의 순서


레스토랑의 트렌드
프랑스 혁명 이후로 레스토랑 수는 큰 폭으로 증가했다. 혁명기 때 100곳이었던 레스토랑이 제국 시대에 600곳, 왕정 복고 시대에는 3 000곳으로 늘어났다.


과학부터 요리 예술에 이르기까지
18세기 요리사들은 보다 섬세하고 최상의 요리를 만들어내기 위해 재료와 맛 사이의 연관 관계에 대해 끊임없는 연구를 거듭했다.

20세기 초 요리사 중의 왕이라고 칭송되는 오귀스트 에스코피에Auguste Escoffier는 가장 단순하고 자연적인 요리를 선보이고자 많은 노력을 기울였다.

60년대에는 세계적으로 널리 알려진 요리계의 거장들이 등장한다: 세계 보퀴즈 도르 Bocuse d’Or 콩쿠르 창시자이자 세기의 요리사로 선정된 폴 보퀴즈Paul Bocuse는 특히 가려져 있던 요리 분야를 대중에게 널리 알렸다고 평가 받는다.   

미쉘 게라르Michel Guérard는 누벨 뀌진Nouvelle Cuisine 운동을 선동했던 요리사 중 하나로 과다한 버터와 크림 사용에 물음표를 던진이다. 더불어 프레르 트와그로frères Troisgros, 알랑 샤펠Alain Chapel, 조르쥬 블랑George Blanc 등도 유명하다.

20세기 말 혜성처럼 등장한 알랑 뒤카스Alain Ducasse, 기 사부아Guy Savoy, 조엘 호부숑Joël Robuchon, 미쉘 트와그로Michel Troisgros는 과거부터 계승되어 온 전통적인 방법과 재료를 지방 특산품과 혁신적이면서도 창조적으로 조화시켜 특별한 풍미와 맛을 지닌 요리 예술로 승격 시켰다는 평을 받고 있다.