남다른 아끼뗀(Aquitaine)지방의 요리

  • © Atout France

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남다른 아끼뗀(Aquitaine)지방의 요리 24000 aquitaine fr

 

페이 바스크(Pays Basque) 지방은 고추(피망)으로 다 해결 된다?!

현지에서 생산되는 생선과 게, 가재와 같은 갑각류를 이용한 화려한 색감의 뻬이 바스크 전통 요리에는 에스펠레뜨(Espelette) 고추가 빠지지 않는다.
피페라드(piperade: 토마토, 피망이 든 오믈렛에 햄을 곁들인 바스크 지방 요리)에도 필수 재료이다
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장봉(jambon: 돼지 뒷다리 살로 만든 일종의 햄)은 또한 빼이 바스크 지방의 주요 생산품으로 어떤 요리에도 사계절 내내 들어가며, 프와 그라도 이 지방의 특산 식 중 하나이다
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감자와 곁들인 구운 오리 가슴살 요리를 좋아한다면, 이 지방에 꼭 들러봐야 한다. 닭과 더불어 전통 식 중 하나이다
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뿔레 바스케즈(poulet basquaise)는 튀긴 닭 조각에 토마토, 양파, 피망과 화이트 와인으로 만든 소스를 곁들인 음식이다
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바스크 지방은 어류 음식으로도 매우 유명한 지방이며, 참치, 정어리 등을 즐겨 먹는다. 낚시도 가능한 곳이 매우 많다.

양 치즈는 대표적인 바스크 지방의 치즈로 대부분의 식사에 동반 된다.
그러나 유감스럽게도 여름에만 먹을 수 있다.

바욘(Bayonne) 지방은 초콜렛으로 유명하며, 설탕과 거품을 낸 달걀을 주원료로 한 과자 제누아즈(génoise)와 계피향과 초콜렛으로 만든 케이크 « 베레 바스크 béret basque »는 이 지방의 상징적인 디저트이다.

 

페리고르(Périgord)
페리고르의 요리는 자연이 주는 그대로의 재료의 특성을 그대로 이용하는 것으로 유명하다.
버섯, 호두, 밤, 조류(거위, 오리), 프와 그라 등을 이용한 요리가 유명하다
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예를 들어 조류를 이용한 요리의 경우 대부분의 다른 지방이 하듯 고기를 구울 때 넣는 버터를 넣지 않는다. 조류에서 얻어 내는 기름 그대로를 사용해 재료 본질의 맛을 지키고자 노력한다
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이런 재료 특성을 잘 살린 요리에 몽바지약(Monbazillac)의 스위트 화이트 와인을 한잔 곁들인 다면… 천사도 보일 것이다
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그 중 가장 유명하면서도 가장 심플하지만 최고의 찬사를 받고 있는 요리로는 송로 버섯을 이용한 오믈렛, 프와그라, 오리 가슴살, (잘게 다져 기름에 볶은) 거위 요리, 송로 버섯 샐러드, 민물 생선 요리 등이 있다
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페리고르 누아(Périgord Noir)에서는 돼지 고기 및 돈육 가공 식품이 일년 내내 식탁에 오를 정도로 유명하며, 페리고르 베르(Périgord vert)는 염소 치즈로 유명하다.

 

보르도(Bordeaux): 프랑스 남부에서 스페인 요리까지
와인으로 매우 유명한 보르도는 와인의 명성에 걸 맞는 미식의 도시이기도 하다.
혜택 받은 자연 환경에서 생산되는 신선한 지역 특산물로 요리되는 섬세한 요리는 아끼뗀 지방의 큰 자랑거리이다
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이 지방에서 생산되는 신선한 해산물과 굴, 잘 구어 진 등심요리…등과 곁들이는 보르도 와인 한잔… 은 …말로 형언하기 어렵다. 맛을 보면 그 순간 줄임표에 담겨진 의미를 이해 할 것이다
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신선한 재료만을 고집하는 보르도의 요리를 맛보기 위해서라도 보르도는 꼭 여행 해 봐야 하는 도시이다.

물론 요리와 곁들이는 보르도의 와인은 빼놓을 수 없는 존재다.

당신의 기억을 더듬어 줄 몇 단어를 나열 해 본다
:
프리미에르 꼬뜨 드 블라이(Premières Côtes de Blaye), 엉트르 두 메르(Entre-deux-Mers), 그라브의 소테른(Sauternes), 생떼밀리옹(Saint-Emilion), 포므롤(Pomerol), 메독(Médoc)의 마고(Margaux), 포이약(Pauillac), 생 줄리앙(Saint-Julien), 생테스테프
(Saint-Estèphe)

지방 특식

프와 그라, 거위 버섯(그물 버섯 류의 식용 버섯) 요리, 오리 요리, 가르뷔르(garbure : 수프의 일종으로 걸쭉한 채소 또는 고기 수프를 말한다. 종류는 다양하나 프랑스 남서 지방의 오리나 거위와 같은 가금류에 베이컨과 햄을 넣어 만든 것이 대표적이다), 뿔레 바스께즈(poulet basquaise: 바스크 지방의 닭 요리), 살라드 랑데즈(salade landaise: 랑드 지방의 샐러드), 땅콩 기름, 블라이(Blaye) 프랄린, 소떼른의 배 그라탕, 생떼밀리옹(Saint-Émilion)의 마카롱과 까늘레(cannelé: 케이크의 일종)

 

치즈
브리비우(brebiou), 까베꾸(cabécou: 로뜨 지방에서 생산되는 염소 치즈), 에토르키(etorki), 오쏘-이하티(ossau-irati), 호까마두르(rocamadour), 르 블루 데 바스크(le bleu des Basques: 곰팡이 치즈)

 

와인과 술
- 보르도(Bordeaux)의 와인: 메독(Le Médoc), 그라브(Les Graves), 블라이(Blaye)와 부르그(Bourg), 리부르네(Libournais –생떼밀리옹),엉트르 두 메르(Entre-Deux-Mers)

- 베르주락(Bergerac) 와인

품종
레드 와인: 까베르네 프랑(Cabernet franc), 까베르네 소비뇽(Cabernet-sauvignon), 메를로(Merlot), 쁘띠 베르도(Petit Verdot), 꼿(Côt)

화이트 와인: 소비뇽(Sauvignon), 세미옹(Sémillon), 뮈스까델(Muscadelle), 유니 블랑(Ugni blanc), 꼴롬바르(Colombard), 베를로 블랑(Merlot blanc)


오리 조림 요리(4인분 기준)

준비 시간: 24h + 2h30

요리 시간: 2h


재료
- 오리 고기
- 굵은 소금
- 감자

준비 과정
부위 별로 오리를 손질 한 후 다리 부분만 굵은 소금에 살짝 절여 논다.
신선한 곳에 24시간 정도 보관한다
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잘게 다진 오리 고기를 오븐에 넣어 약한 불로 익힌 후 기름 부분이 녹으면 가는 체에 걸러 낸다. 국자로 잘 으깨어 거른다. 신선한 곳에 보관한다.

다음날 응고 된 기름을 오븐의 약한 불에 녹인다.
소금에 절여 둔 다리 부위는 깨끗한 물에 잘 헹군 후 물기를 제거한다
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70°C 기름에 튀긴 후 잘 익힌다. 익히는 시간이 다소 소요되더라도 온도를 높이지 말자. 충분히 익힌 후 잘 익었는지 속살까지 꼼꼼히 확인 한다
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곱게 걸러내 준비한 기름을 잘 익힌 다리 부분에 발라 준다. 먹기 직전 코팅 된 후라이팬에 다시 한번 살짝 구어 준다. 표면 색이 노릇하게 갈색이 되면 버터로 오븐에 구운 감자와 함께 먹는다.